Slovníček pojmů stolování.

Slovníček pojmů

Stolničení – soubor činností, který vykonávají číšníci, servírky, barmani, baristé a někdy i kuchaři u stolu hosta v restauracích nebo u barové desky, tedy podávání pokrmů a nápojů, zakládání příborů a skla.

Servis – ve smyslu stolničení jde o soubor činností související s podáváním pokrmů a nápojů. Již méně často se slovem servisoznačuje sada inventáře, tedy talíře, příbory, nápojová skla, mísy, teriny atd., které jsou pro hosty připraveny na stole a pomocných stolech. Servis probíhá v dobrých restauracích zprava vyjma servírování přímo z mísy. Takto podávané pokrmy nabízí personál zleva.

Debaras – opačná cesta servírovaného nádobí, příborů a skla, tedy sklízení všeho, co obsluhující personál podával hostům na stůl. Debaras se v dobrých restauracích provádí jen zprava.

Napron – svrchní plátěný malý ubrus většinou čtvercového, méně často obdélníkového tvaru. Napron leží nejčastěji na ubrusu, někdy na koso k hranám stolu. Jeho účelem je ochránit od ušpinění ubrus, který se mnohem komplikovaněji za provozu v restauraci mění. Napron plní také funkci estetickou a dokresluje barevnou koncepci restarace.

Multon – většinou hutná látka, která je umístěna pod ubrusem na desce jídelního stolu. Jeho účelem je tlumit doteky servírovaného nádobí a nápojového skla o stůl a také zpříjemnit pocit host, když má ruce na stole. Většinou bývá pomocí rohových pružin uchycen k rohům stolu.

Rožon – je kus nábytku, většinou z nerezového kovu, který je většinou umístěn v kuchyni blízko výdejního místa pokrmů. Jeho účelem je nahřívat talíře, které jsou ve stozích umístěné v jeho nitru a na pružinách vytlačovány ven. Nahřáté talíře pro teplé pokrmy patří k samozřejmosti v dobrých restauračních provozech.

Keridon – pomocný stolek, který si obsluhující personál přistaví ke stolu hostů v případě, že potřebuje tranžírovat nebo filetovat maso, vykostit rybu, flambovat nebo servírovat pokrmy z mís na talíře hostů. Méně často slouží k přechodnému odložení nádobí nebo skla před servisem nebo po debarasu.

Buďte první, kdo vloží komentář

Přidejte odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.


*